Для приготовления настоящего русского чая собирают молодые листья иван-чая, растущие исключительно в верхней части растения. Их перебирают, отделяют от стебля, моют при необходимости и дают обсохнуть. Подготовленные листья раскладывают толстым слоем на бумаге, чтобы они провялились. Главное, когда листья завянут, не дать им пересохнуть.
Увядшие листья с помощью ладоней скатывают в колбаски, одновременно выдавливая остатки сока. Цвет листьев от этого темнеет, а запах приобретает густоту, насыщенность и сочность. Готовые колбаски из иван-чая нарезают кусочками, которые складывают в подходящую емкость, накрывают влажной тканью и оставляют часов на 12 под прессом в теплом месте. Тепло ускорит процесс ферментации, окончание которой ознаменуется появлением насыщенного фруктового запаха.
После этого листья еще раз измельчают и раскладывают для сушки на противне, который помещают в духовку, разогретую до 70 градусов, и томят там с полчаса. Затем температуру увеличивают на несколько градусов и завершают процесс ферментации иван-чая, который приобретает еще более темный цвет.
Листья, прошедшие ферментацию, складывают в стеклянную или фарфоровую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Заваривают иван-чай также как и любой другой. Заварочный чайник предварительно обливают кипятком и кладут в него чай из расчета 1-2 ложки на одну чашку, заливают кипятком и настаивают в течение 10-15 минут.
