Что надо знать о кофе, чтобы оценивать его правильно? Конечно, каждый в повседневной жизни пользуется своими субъективными критериями и не всегда выходит из зоны определений нравится/не нравится. Давайте посмотрим, как и по каким параметрам оценивают кофе дегустаторы?
ВКУС
Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка.
Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируется на нем и зависят от него.Чтобы описать вкус кофе дегустаторы часто упоминают термины "богатый", "сложный", "гармоничный", "обладающий характером".
АРОМАТ
Кофейный аромат тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Кеннет Дэвис называет его "увертюрой к кофе", и это действительно так: мы еще не пробовали напиток, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве.
Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и размолотого кофе.
Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой.
Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т.д.
КИСЛОТНОСТЬ
Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.
Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному.
Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.
БУКЕТ
Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата.
Применительно к кофе букет - это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе.Для получения необходимого букета используют сорта кофе дополняющие друг друга.
ПОСЛЕВКУСИЕ
Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие - это вкусовые тона, которые ощущаются после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием.
ПОЛНОТА
Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота - это синонимы, обозначающие одно и то же понятие.
Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока - данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, - кофе насыщенный, полный.
Обычный полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.
БАЛАНС
Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как "сбалансированный", или "гармоничный", имеют ввиду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.
СЛОЖНОСТЬ
Этим дегустаторским термином определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.
Таблица терминов и определений для оценки:
| термин | качества кофе | желательное(+) |
| Безжизненный | Кофе, лишенный вкуса и аромата. | - |
| Винный | Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающие вкус и аромат хорошего красного вина. Присуще сильно ферментированным зернам | + |
| Водянистый | Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды. | - |
| Выветрившийся | Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием. | - |
| Горький | Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен. | - |
| Грязный | Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе. | - |
| Дикий | Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев. | - |
| Жесткий | Вкусовое ощущение, напоминающее жжение. | +/- |
| Загрязненный | Вкусовое ощущение прогорклости. | - |
| Закоптелый | Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен. | - |
| Заплесневелый, затхлый | Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились. | - |
| Землистый | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус. | - |
| Испорченный | Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т.д.) | - |
| Карамельный | Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара. | + |
| Кислый | Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелям зернам. | - |
| Медицинский (йодистый) | Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе. | - |
| Мягкий | Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты. | +/- |
| Нейтральный | Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок. | - |
| Ореховый | Вкусовое ощущение, напоминающее жженые орехи. | + |
| Пикантный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей. | + |
| Приятный | Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость. | + |
| Резинистый | Аромат, иногда присущий кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины. | - |
| Скипидарный | Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар. | - |
| Сладкий | Вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости. | + |
| Терпкий | Жесткое и едкое вкусовое ощущение. | - |
| Тонкий | Кофе, обладающий незначительной кислотностью. | - |
| Травянистый | Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой трравы. | - |
| Фруктовый | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод. | + |
| Угольный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля. | - |
| Утонченный | Приятное и нежное вкусовое ощущение. | + |
| Шоколадный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили. | + |
© Источник