Культивация кофейного дерева на Кубе связана со столетним опытом крестьян, проживающих в этих регионах. Удобрение земли, уход за саженцами, взрослыми растениями и их плодами, а затем сбор - всё делается с величайшей осторожностью, чтобы получить урожай наилучшего качества.
РАССАДНИКИ
Зерна отбираются из сертифицированных банков семян, предназначенных специально для этих целей.
Кофейное дерево сажается в мае, когда луна в ущербной фазе. Зерна помещают в полиэтиленовые пакеты, и когда росток выпустит от 5 до 9 пар листьев, он готов к пересадке.
ОТ ПОСАДКИ К КУСТУ
С величайшей осторожностью, саженцы пересаживаются в землю, которая приведена в оптимальное состояние для окончательного принятия растения. На протяжении этапа роста, с саженцами обращаются очень заботливо, поддерживая почву в должной чистоте. Крестьяне проводят обрезку растений чтобы усилить растения, и гарантировать лучший результат.
ПЕРВЫЕ ПЛОДЫ
Кофейное дерево начинает плодоносить только с третьего года. После цветения, и при хороших дождях, начинают появляться первые зерна кофе, которые требуют особенной заботы.
СОЗРЕВАНИЕ
Плод кофейного дерева обладает округлой, овальной формой, диаметром от 10 до 15 мм, и от 16 до 18 мм в длину. Внутри плода находятся два зерна, а сам плод - зеленого цвета, когда ещё не созрел. Когда плод созрел, его цвет становится красным или желтым, в зависимости от сорта. На Кубе, этап между цветением и созреванием сорта арабика длится от шести до семи месяцев.
УРОЖАЙ
Сбор урожая осуществляется между сентябрем и февралем. Идеальный момент для сбора урожая наступает когда плод становится красным, цвета вишни, что означает оптимальную зрелость для сбора урожая, не допуская падения плодов на землю.
Если оптимальный момент сбора урожая пропущен, зерна начинают бродить и становятся непригодными, так как это влияет на результат в чашке.
СБОР УРОЖАЯ
Сбор урожая осуществляется циклами, еженедельно, на каждом поле кофейных деревьев. Зрелые зерна собираются в корзины, а затем упаковываются в мешки, которые перевозятся на повозках, запряженных мулами, от плантаций, до центров заготовки в горах.
Когда урожай собран, деревья обрезаются для инициации нового производственного цикла в оптимальных условиях.
Каждая партия кофейных зерен доставляется к машинам очистки, и тщательно проверяется на предмет соответствия эталону. Это подтверждается на месте происхождения зерен, равно как и качество зерен. Из каждого мешка отбирается определенное количество плодов, представляющих собой окончательный образец для оценки зрелости зерен, состояния плодов, а также степень примесей в данной партии.
При высоком качестве кубинского кофе, в большинстве случаев проверка осуществляется влажным способом, используя испытанные и признанные на мировом уровне методы.
ОЧИСТКА
Состоит в удалении кожуры плода используя специально разработанные машины для очистки. В западном и центральном регионах острова используется технология Водной очистки, что позволяет избежать фазу ферментации.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
В этом процессе плоды помещаются в бетонные ёмкости для удаления вязкой жидкости. Ферментация характеризуется повышением температуры и потерей веса зернами кофе. Этот этап считается завершенным, когда при погружении руки в получившуюся массу зерна не прилипают. Теперь кофе готов к промывке.
ПРОМЫВКА
Этот этап осуществляется в круглых ёмкостях и проводится столько промывок, сколько необходимо. На этом этапе также осуществляется удаление пустых зерен плодов.
СУШКА
После этого кофе направляется в сушилки, где сушка осуществляется под лучами солнца. Очень важно удалить впитанную воду в течение первых 24 часов, так как иначе может произойти изменение биохимического состава, который влияет на качество и замедляет процесс сушки.
В сушилках, зерна перемешиваются, как правило, специальным деревянным инструментом под названием «РЕБОТА». Частота проведения этой операции ускоряет достижение необходимого уровня влажности, при котором кофе можно убирать для отстаивания. Для этого значение влажности должно быть менее 16 %. Отстаивание чрезвычайно важно для получения высококачественного кофе, так как обеспечивает равномерное распределение влажности. После этого кофе подвергается процессу повторной сушки, пока его влажность не достигнет 12% - идеального значения для помола.
Базовые условия получения высококачественного кофе:
- Очищать исключительно зрелые плоды.
- Не смешивать очищенные плоды двух различных циклов.
- Использовать резиновую обувь при хождении по сушилке.
- Постоянно перемешивать кофейные зерна и не позволять им залеживаться в сушилке больше необходимого.
- Обеспечить необходимое время отстаивания для обеспечения равномерного распределения влажности.
По завершении процесса сушки, высушенные кофейные зерна направляется в центры переработки и подготовки на экспорт, где работает специализированный персонал и применяются современные технологии для правильного приготовления кофе. Перед помолом, каждая партия кофе подвергается тщательному анализу и апробированию для установления степени влажности, состава и размера партии, недостатков, сорта и зоны происхождения. Кофе также дегустируется для установления чувственного профиля партии и определения рынка, на который может быть направлена эта партия.
ПОМОЛ
Данный процесс осуществляется для разделения зерновых пар, и удаления небольшого фрагмента разделяющей их шелухи. Это требует особенной осторожности, так как необходимо сохранить неповрежденными сами зерна. Любое нарушение целостности лишает их необходимого для экспорта уровня качества.
ОЧИСТКА
На этом этапе осуществляется просеивание на специальном оборудовании, предназначенном для удаления любых посторонних веществ, которые могут находиться в массе кофейных зерен.
КЛАССИФИКАЦИЯ
Кофейные зерна подвергаются классификации по размерам. Оборудование состоит из нескольких просеивателей, оборудованных решетом разных размеров, находящимся в постоянном движении, которые и разделяют зерна по размерам.
Решето 18 и 19
Сырьё для Кристал Маунтин и Экстра Туркино.
Решето 17
Сырьё для Туркино
Решето 16
Сырьё для Альтура
Решето 15
Сырьё для Монтанья
Решето 14
Сырьё для Кумбре
ОТБОР ПО ПЛОТНОСТИ
Уже отобранные по размеру, зерна проходят отбор на гравиметрическом оборудовании, где происходит отбор кофейных зерен по удельному весу. Эта часть процесса позволяет устранить значительное количество недостатков кофе.
После этого этапа, кофе направляется в пневматическое оборудование, которое пропускает зерна кофе через поток воздуха для того, чтобы ещё раз очистить его и провести отбор для следующего процесса.
ЭЛЕКТРОННЫЙ ОПТИЧЕСКИЙ ОТБОР
На данном этапе оборудование программируется для отбора зерен по цвету. Идеальное зерно - сине-зеленого или тростниково-зеленого оттенка. Оптические селекторы удаляют все неподходящие по цвету зерна, так как несоответствие цвета указывает на дефекты, которые могут присутствовать в партии. Зерна обеленные, черные или с иными сходными дефектами удаляются.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Контроль качества в ходе процесса: При обработке каждой партии проверяются следующие параметры:
- Влажность
- Наличие дефектов
- Состав и размер партии
Данный процесс осуществляется сотрудниками высокой квалификации, чьей основной задачей является подтверждение соответствия заданных параметров стандартам, и внесение необходимых изменений в настройки оборудования.
В экспортных партиях кофе комбинируется использование оборудования с ручным исследованием, так как только так обеспечивается наивысшее качество партии.
Кофе расфасовывается в мешки по 60 кг, и партии, как правило состоят из 300 мешков, общем весом в 18 метрических тонн.
Окончательный контроль качества
Перед подтверждением выпуска экспортной партии, специализированные компании производят отбор образцов с каждой партии. Образцы направляются в разные лаборатории для классификации и дегустации. Там группы экспертов ещё раз подтверждают физические и органолептические характеристики каждой партии.
Оцениваемые параметры таковы:
- Цвет
- Запах
- Влажность
- Наличие дефектов
- Размерный состав партии
- Чашка кофе:
- Фраганция
- Аромат
- Насыщенность
- Кислотность напитка
После последней проверки качества партий, прошедшие последнюю проверку партии кофейных зерен направляются на прожаривание, где они начинают принимать знакомую, окончательную форму.
ОБЖАРКА
Обжарка кофе осуществляется традиционным способом, который позволяет формирование и высвобождение сути кофе. Обжарка осуществляется в течение первых десяти минут и характеризуется потерей влажности, которая начинает происходить при 170 градусах Цельсия. Кофейное зерно сначала обретает желтоватый, а с повышением температуры цвет темнеет в зависимости от желаемой степени обжарки.
В диапазоне температур между 200 и 230 градусов Цельсия происходит пирогенное разложение, которое характеризуется выделением бело-голубого дыми и увеличением объёма кофе. В этот момент необходимо прекратить процесс, что осуществляется инъекцией воды под высоким давлением. Необходимо прекратить повышение температуры зерен, чтобы избежать изменения вкуса и качества напитка вследствие обжарки при слишком высокой температуре. Этот процесс в современности осуществляется электронными устройствами, но на Кубе он осуществляется традиционными способами, при участии человека, который несет ответственность за определение точного момента прекращения процесса обжарки/
ОХЛАЖДЕНИЕ
Этот процесс осуществляется прямо в ёмкости оборудования обжарки, которое оборудовано отверстием, через которое подается воздух, который конденсирует конденсацию ароматических компонентов кофейного зерна.
ПОМОЛ
Для приготовления экспрессо предпочитают тонкий помол, но степень помола может настраиваться в зависимости от желаемых элементов задуманного кофейного напитка. Этот процесс контролируется систематически, так как вариативность помола может повлиять на качество.
ДЕГАЗАЦИЯ
Этот процесс происходит в специальных хранилищах, разработанных для удаления двуокиси углерода, которая накапливается в межклеточном пространстве зерна в процессе обжарки. Длительность этой фазы составляет 24-36 часов. Это обеспечивает оптимальное состояние кофе при упаковке.
УПАКОВКА
Используется вакуумная упаковка. Это обеспечивает удаление кислорода и защищает продукт от окисления, и связанного с этим снижения качества.